Bedstes gode sandkage.

Bagetid 1 1/4 time.

Fryseegnede.

Ingredienser:

200                gram             smør

225                gram             sukker

   4                                       æg, vægtklasse 3

  ½                 dl                   piskefløde

 75                 gram             smuttede, grofthakkede mandler

150                gram             hvedemel

125                gram             kartoffelmel

    2                tsk                 bagepulver

saft og skal af én citron

Fremgangsmåde

Rør smørret blødt og rør det dammen med sukkeret.

Rør æggene i et ad gangen og rør citronsaft og -skal samt fløde i.

Bland mandlerne i melet og kom det i dejfadet sammen med kartoffelmelet.

Kom dejen i en smurt sandkageform, 1½ liter. 

Bag sandkagen ved 175 grader i 1 1/4 time.

Lad den svale lidt inden den tages ud af ovnen og formen.

Nemme tebirkes (16 stk)

Ingredienser:

300            g                hvedemel

100            g                smør

25              g                sukker

1                stk.            æg            

1                dl               kold mælk

50              g                gær

½               tsk             salt

Pynt:          æggestrygelse + 25 g birkes

Fremstilling:

Gæren opløses i den kolde mælk, hvorefter melet og de øvrige ingredienser æltes til en ensartet dej, der hviler et par minutter.

Da denne dej ikke skal forhæve, rulles den straks ud i ca.  20 cm´s bredde og  65 cm længde.

Overfladen pensles med æggestrygelse, og dejen foldes sammen, så der fremkommer tre lag

Den sammenlagte dej vendes nu med bunden i vejret, pensles med æggestrygelse, drysses med birkes og skæres ud i 16 lige store stykker, som anbringes på en smurt plade og hæver til dobbelt størrelse på et lunt sted (evt. tildækket)

Bagning:

Bages på ovnens nederste rille ved 220^o (middel varme) i ca.  12 min..

Ovnen skal have den rette temperatur fra starten

Farserede vildandebryster

(6 personer)

Ingredienser:

3 vildænder

1 lille løg

100 gram rasp

salt og peber

2 æg

¼ liter fløde

Rasp

Salt, peber

Fremstilling:

Skær langs brystbenet og befri de to brystfileter.

Disse bankes flade.

Man befrier benene for kød, der hakkes til fars, og blandes med flæskefars

Farsen tilsættes rasp, det hakkede løg, salt peber, æg og fløde.

Farsen røres omhyggeligt.

Af to brystfileter laves en ”sandwich”, hvor det midterste lag er fars.

Fileterne syes sammen i randen og dyppes i æg og rasp.

De steges møre på panden.    *) (evt. stegepande med låg/stegegryde)

De smager pragtfuldt som middagsret. Og resterne kan skæres til lækkert pålæg.

Servering:

1 hel kinakål kommes i koldt vand og blancheres.

Der serveres hertil gratineret julesalat, nøddekartofler og syltede hyben.

FARSERET KALKUN

FARSERET FASAN

MED WALDORFSALAT

Farseret Kalkun.(Stegetid: ca. 2 ¼ time)

1                    dybfrossen     kalkun

100                gram              smeltet smør

¾                   liter                vand

½                   tsk                 salt

kulør

Sauce.

4                    dl                   piskefløde

1½                 spsk               citronsaft

salt, peber og ribsgelé

Fars.

250                gram              hakket flæskefars

kråse, lever og hjerte fra kalkunen

3                    spsk               rasp

¼                   tsk.                Salvie

2                    dl                   fløde

½                   tsk.                revet løg

250                gram              groft hakket champignons

1½                 tsk  salt

Fremgangsmåde:

Kalkunen optøs, og posen med indmad tages ud.

Det hakkede flæskekød blandes med den groft skårne indmad.

Salvien stødes i en morter og røres sammen med de øvrige ingredienser.

Kalkunen fyldes med halvdelen af farsen. Resten pakkes ind i smørsmurt aluminiumsfolie, eller en folie bakke.

Vinger og underlår fæstnes med kødnåle eller tandstikkere.

Kalkunen lægges på en rist i bradepanden med ryggen opad. 1/3 af smørret pensles over. Vand og kulør hældes i bradepanden.

Salt drysses over kalkunen, og den sættes i en ovn ved 160 grader og steger i ca. 1 time.

Den vendes nu med brystet opad og overhældes med resten af smørret.

Farsen i aluminiumsfolien kommes nu i ovnen ved siden af kalkunen.

Når farsen har stegt  med en time, brunes den det sidste kvarter med åben folie. Hvis kalkunen bliver for brun, lægges ALU-folie over under stegningen.

Skyen hældes fra. Hvis kalkunen ikke er brun nok, efterbrunes den ved stærk varme, ca. 225 grader.

Kalkunen står nu 15 . 20 minutter i slukket oven, så kødet kan ”sætte sig”.

Fløde tilsættes skyen, det jævnes let og smages til med citronsaft, salt, peber og ribsgelé.

Til kalkunen serveres kartofler, ribsgelé og waldorfsalat.

FARSERET KALKUN

FARSERET FASAN

MED WALDORFSALAT

Farseret Kalkun.(Stegetid: ca. 2 ¼ time)

1                    dybfrossen     kalkun

100                gram              smeltet smør

¾                   liter                vand

½                   tsk                 salt

kulør

Sauce.

4                    dl                   piskefløde

1½                 spsk               citronsaft

salt, peber og ribsgelé

Fars.

250                gram              hakket flæskefars

kråse, lever og hjerte fra kalkunen

3                    spsk               rasp

¼                   tsk.                Salvie

2                    dl                   fløde

½                   tsk.                revet løg

250                gram              groft hakket champignons

1½                 tsk  salt

Fremgangsmåde:

Kalkunen optøs, og posen med indmad tages ud.

Det hakkede flæskekød blandes med den groft skårne indmad.

Salvien stødes i en morter og røres sammen med de øvrige ingredienser.

Kalkunen fyldes med halvdelen af farsen. Resten pakkes ind i smørsmurt aluminiumsfolie, eller en folie bakke.

Vinger og underlår fæstnes med kødnåle eller tandstikkere.

Kalkunen lægges på en rist i bradepanden med ryggen opad. 1/3 af smørret pensles over. Vand og kulør hældes i bradepanden.

Salt drysses over kalkunen, og den sættes i en ovn ved 160 grader og steger i ca. 1 time.

Den vendes nu med brystet opad og overhældes med resten af smørret.

Farsen i aluminiumsfolien kommes nu i ovnen ved siden af kalkunen.

Når farsen har stegt  med en time, brunes den det sidste kvarter med åben folie. Hvis kalkunen bliver for brun, lægges ALU-folie over under stegningen.

Skyen hældes fra. Hvis kalkunen ikke er brun nok, efterbrunes den ved stærk varme, ca. 225 grader.

Kalkunen står nu 15 . 20 minutter i slukket oven, så kødet kan ”sætte sig”.

Fløde tilsættes skyen, det jævnes let og smages til med citronsaft, salt, peber og ribsgelé.

Til kalkunen serveres kartofler, ribsgelé og waldorfsalat.

Waldorfsala

Ingredienser:

4                    dl                   creme fraiche

2                    spsk.              Sukker

¼                   tsk salt

70                  gram              bladselleri

330                gram              grønne druer

2                    stk.                æbler

50                  gram              valnøddekerner

Fremgangsmåde:

Creme fraiche smages til med sukker og salt. Heri blandes selleri skåret i små tynde strimler, halve udstenede druer, små æbleterninger og kvarte valnøddekerner.

Salaten skal stå og trække i ½ times tid og serveres kold.

Fasanpostej af lår.

 (alternativ opskrift: den vi altid bruger) 

Ingredienser:

6                    stk.                fasanlår

Til kogning af lårene:

500                gram             kalkunfars

(200               gram             gåselever (evt. svinelever))  har vi aldrig brugt!!      

1                    glas               champignons, 200 gram

1½                 dl                   suppe fra fasanlårene.

2                    dl                   fløde

2                    spsk.             gelé

40                  gram             mel

20                  gram             hasselnødder

1                    stort              hønseæg       (evt. to, for at postejen hænger bedre sammen)

salt + peber

Fremstilling:

De seks fasanlår koges til kødet løsnes fra benene i 1½ liter vand, tilsat salt og krydderurterne: timian, laurbærblade og persille.

Halvdelen af leveren skæres i strimler eller bjælker til senere brug.

Resten hakkes og kommes i farsen.

Kødet pilles af, hakkes og lægges i et fad.

De 400 gram fars tilsættes.

De 200 gram champignons hakkes og svitses og kommes i fadet.

Opløs geléen i ca. 1½ dl suppe fra lårene.

Dette tilsættes farsen, der røres sammen med mel, æg og de hakkede hasselnødder, tillige med lidt salt og peber. De 2 dl fløde tilsættes

Føles den rørte fars ikke lind, tilsættes ekstra suppe.

To alubakker (900 ml) smøres og fyldes halvt med den rørte fars.

Leverstrimlerne lægges ovenpå og dækkes med resten af farsen, der glattes af med lidt af den lune suppe.

Postejen bages i  opvarmet ovn.

Start med 180 grader i ét kvarter.

Fortsæt med 160 grader i tre kvarter.

Servering:

Postejen kan serveres såvel lun som kold.

Den kan indgå i et ta´ selv bord, varm eller kold

Den kan bruges til natmad på et ristet stykke franskbrød.

----------------------

Den ene bakke kan nedfryses:

Optøet serveres den kold med hvidløgsbaguettes som natmad

Og igen som forret med lune hvidløgsstykker eller nybagte boller.

De med gråt markerede ting udelader vi!!!!!

Frikadeller af ureelt dyrekød:

Ingredienser:

600                gram             Dyrekød:      afpudset, uden sener, hakkes

400                gram             flæskefars, alternativt  spæk

3                    store æg

3                    dl.                  Piskefløde

3                    spsk.             Rasp

3                    spsk.             mel

12                  enebær         knuste

3                    stk.                allehånde

3                    stk.                nelliker

1                    stk.                løg

salt og peber

Dansk Vand

Fremgangsmåde: 

Lad farsen ”sætte sig” en times tid i køleskabet, før du laver frikadellerne, og  før du tilsætter dansk vand.

Kom ikke for mange frikadeller på panden ad gangen, lad panden snakke hele tiden, ellers får du ikke frikadeller med en god stegeskorpe, der jo rummer den gode smag.

Servering:

Stuvede kålrabier:

Skær kålrabierne i passende terninger. Kog dem møre i letsaltet vand og kom dem i en god mælke-/flødestuvning.

Grønne sild

1                bæger        Creme Fraiche (180 ml)

200            g                mayonnaise

1                bdt            persille

1                bdt            purløg

1                bdt            dild

2                fed             hvidløg

1                lille løg, finthakket

salt + peber

6 stk sildefileter.

Du køber et glas med hvide sild, hælder væsken fra. De grønne sild får du ved at lægge dem i ovenstående blanding.

Harepostej

Model Vænget: 17.juli 2006

Ingredienser:

2,5 kg fars  (3 harer)

1                kg              flæskefars(12 - 18 % fedt)

½               kg              kalv + flæsk

250            gram          bacontern

2                fed             hvidløg

3                store          løg

8                stk.            æg (små)

1                knsp          Vildtkrydderi              

½               tsk.            Timian, tørret

1                tsk.            Herbes de Provence

½               liter            fløde         

1                stk.            pilsner       

2                snapseglas Finest Old Whisky (Cognac er altså godt!)

4                spsk.         hvedemel

3                stk.            franskbrød, tørt (rens af kødhakker)

3                håndfulde   rasp

(vandbad)

Fremstilling:

Rygfileter frilægges, kød fra lår og bov skæres fri, Det bedste skæres i stykker.

Harekødet hakkes sammen med bacontern, løg, hvidløg.

Kødhakkeren renses med det tørre franskbrød.

Harekød m.v. blandes med flæskefars, kalv og flæsk.

Æg og krydderier tilsættes. Heri kommes æg, Whisky/Cognac, øl, fløde, mel samt rasp.

Fløde tilsættes efter behov. Fløden kan erstattes af en vildtfond.

Ælt æltes i røremaskine til det er en passende lind grød.

Det kommes i alubakker, der er smurt. (850 gram i hver) Rester kommes i små alubakker. Overfladen glattes af og dækkes af baconskiver.

Bagetid:

175 grader i 1 time

200 grader i ½ time

Tjek dog venligst. Store portioner kan tage længere tid.

Kartoffelbrød

Hævetid: 12 – 14 timer

Bagetid: 30 min.

Surdej:

10              gram          gær

2                dl               vand

150            gram          sigtemel

Endvidere:

200            gram          kogte kartofler

1½             tsk.            groft salt

175            gram          sigtemel, ca.

Æg til pensling

Fremgangsmåde:

Udrør gæren i de 2 dl koldt vand og rør de 150 gram sigtemel i.

Dette er surdejen, der står til næste dag.

Kartoflerne moses  og røres i surdejsblandingen sammen med salt.

De 175 gram sigtemel kommes i lidt ad gangen, sørg for at dejen ikke bliver sej.

Form nu dejen til et brød. Læg det på bagepapir på en bageplade og lad det hæve i 3 kvarter.

Skær ridser i brødet og pensl det med det sammenpiskede æg.

Bagning:

Bages nederst i ovnene ved 200 grader i ca. ½ time.

Kold Laksepaté

med rejesovs

(8 personer)

300            g                fersk, røget laks

150            g                røget sild (eller makrel)

300            g                dampet rødspætte- eller torskefilét

1                spsk          kartoffelmel

2                spsk          citronsaft

2                spsk          cognac

½               dl               vand

1                stk             æg

2½             dl               piskefløde

PYNT: Lakseruller, hårdkogte æggebåde, dild

Serveres med rejemayonnaise:

100            g                mayonnaise

1½             dl               cremefraiche

1                dl               klippet dild

salt

evt. lidt esdragoneddike

150 - 200 gram pillede rejer.

SPRÆNGT FJERKRÆ

Følgende lager særlig egnet til de tre nævnte former for fjerkræ; And, Kalkun, gås

Ca. 16 % lage

5                liter            vand

1                kilo            salt

100            gram          farin

10              stk.            kryddernelliker, pulveriserede

5                stk.            allehånde, knust

5                stk.            laurbærblade, knust

3                stk.            kardemomme, knust

Lagen koges, afskummes og afkøles.

Saltetider

Afhængige af størrelsen

And:          1 – 2 døgn

Kalkun       2 – 3 døgn

Gås(5 kg)   3 døgn

Ingredienser

8                    stk.               rågeunger      evt. flåede fasanhøner, ca. 150 g pr. prs.

1                    spsk.            olie

50                 gram            røget bacon i tern

2                    stk.               løg

1                    tsk.               paprika

2                    fed                hvidløg

½                   liter               vand

1                    ds.                hakkede og flåede tomater

1                    stk.               grøn peber

500               gram            kartofler

1                    stk.               lille rød chili (kan udelades)

evt. fløde

salt og peber

Fremgangsmåde

Skyl vildtet i koldt vand, og tør det godt med en køkkenrulle.

Løgene hakkes groft, frø og frøstol fjernes fra den grønne peber, og den skæres i tern eller skiver.

Kartoflerne skrælles og skæres i terninger, f. eks. 3 x 3 cm.

Opvarm olien i en gryde, og steg baconternene heri, til de er let brunede og fedtet smeltet fra.

Vend løg og hvidløg i og lad dem simre med under hyppig omrøring til løgene er blanke.

Tilsæt herefter paprika og lad den simre med i et par minutter.

Løg og bacon tages op med en hulske og rågerne brunes nu af i gryden.

Når de har en flot gylden farve, krydres de med rigelig salt og peber.

Herefter kommes løg og bacon tilbage gryden sammen med den halve liter vand.

Læg låg på og lad fuglene simre i ca. 30 minutter.

Nu tilsættes kartofler, chili, peberfrugt og hakket tomat.

Læg låg på igen og fortsæt til kartoflerne er møre.

Smag evt. til med salt og peber om nødvendigt.

Der kan spædes op med lidt fløde.

Servering.

Tag forsigtigt fuglene op af stegegryden og fyldet lægges op i en ildfast fad eller skål.

Anret fuglene ovenpå og kom sovsen hen over fuglene.

Der serveres lunt brød til

Drikkevarer:

En  let rødvin, øl eller vand

Silderoulader med laks.

Ingredienser

500                gram             sildefiléter

200                gram             laks i skiver (evt. ”pjalter”)

1                    bdt.                purløg

1                    bdt.                Dild (evt. 6 tsk tørret dild)

½                   tsk                 peber

                                            salt

1½                 dl                   piskefløde

6                    stk.                æg

Fremgangsmåde:

De rensede sildefiléter klippes i ryggen, så der er to halve sild.

Disse drysses med lidt groft salt. Der klippes en strimmel laks og lægges på kødsiden af sildefiléten, der rulles og holdes sammen med en nål, indtil rullen er bundet sammen med bomuldsgarn.

Rullerne stilles i et ildfast fad på højkant.

Der laves en æggestand af 6 æg 1½ dl piskefløde og ca. 1 dl vand. Tilsæt ½ - 1 tsk peber og evt. lidt salt.

Den finklippede dild tilsættes æggestanden, der hældes over rouladerne.

Silderouladerne sættes i ovnen i ca. 20 minutter ved 200 grader, eller til de er møre.

Serveringen foregår i det ildfaste fad.

Inden serveringen pyntes med klippet purløg.

De smager også fortrinligt dagen derpå, kolde.

Ingredienser:

LAGEN:

1                    liter                                      vand

2                    spsk.                                    groft salt

1                    spsk.                                    farin, mellembrun

(1                   dessertskefuld                      salpeter)

Alt koges sammen; når lagen er kold tilsættes 1 dessertteskefuld salpeter.

De langsomt optøede vildænder lægges i lagen et døgn, skylles af og sættes over i kogende vand.

Kogetid ca. 3 kvarter.

Serveringsforslag.

Til frokost er de sprængte vildænder fine, serveret evt. Med stuvede champignon og flûtes.

Til middag vil det smage godt med små kartofler, hollandaise-sauce og grøn salat.

Prøv også med persilleruller:

Smør rørt med hakket persille, formet i ruller, kølet faste, hvorefter de skæres i skiver

Varmrøgning af Torskefiletter